Los chiles poblanos son protagonistas de algunos de los platillos más tradicionales de la cocina mexicana, pero antes de rellenarlos con queso, picadillo o algún otro guiso hay un paso que puede complicarse, el retirar la piel sin romper la pulpa.
Aunque la forma más conocida es tatemarlos directamente sobre la flama o en un comal, también existe la opción de freírlos en aceite. Incluso la freidora de aire puede facilitar el proceso cuando se busca una alternativa con poco o nada de aceite.
La clave según expertos en cocina, sin importar el método, está en ampollar y oscurecer la piel sin cocinar demasiado la pulpa. Después, el reposo en un recipiente cerrado permite que el vapor afloje la piel de los chiles poblanos y facilita retirarla.
¿Cómo tatemar chiles poblanos en comal o directo a la flama?
Esta es una de las técnicas tradicionales más utilizadas para preparar chiles poblanos rellenos, rajas con crema, chiles en nogada y otras recetas mexicanas. La cocinera Lula Martín del Campo también recomienda este método.
- Primero, lava y seca perfectamente los chiles. Puedes colocarlos directamente sobre la flama de la estufa o sobre un comal muy caliente, sin agregar aceite.
- Si utilizas la flama, gira los chiles constantemente con unas pinzas para que toda la superficie quede quemada y con ampollas. En el comal, haz lo mismo conforme la piel vaya adquiriendo un tono oscuro.
- No importa que algunas partes queden prácticamente negras. Lo importante es que la piel esté bien tatemada mientras la pulpa conserve una textura firme.
- Cuando estén listos, colócalos inmediatamente en una bolsa limpia apta para alimentos, un recipiente con tapa o envuélvelos en un paño limpio. Déjalos reposar entre 10 y 15 minutos.
El vapor acumulado ayudará a separar la piel de la pulpa. Después, retírala con los dedos y movimientos suaves. Evita lavarlos bajo el chorro de agua para conservar mejor el sabor ahumado.
¿Cómo freír los chiles poblanos para pelarlos fácilmente?
Freír los chiles poblanos en aceite puede parecer una técnica poco habitual, pero también permite que la piel se ampolle y se desprenda con facilidad.
- Calienta suficiente aceite en una sartén amplia y coloca los chiles enteros y completamente secos. No es necesario sumergirlos por completo; puedes utilizar una cantidad que permita que la superficie tenga contacto con el aceite mientras los giras con cuidado.
- Fríelos durante unos minutos, moviéndolos para que la piel se ampolle por todos lados y adquiera algunas zonas oscuras. Una vez listos, retíralos y colócalos sobre papel absorbente.
- Después, pásalos inmediatamente a un recipiente con tapa o una bolsa apta para alimentos y déjalos reposar aproximadamente 10 minutos. El calor y el vapor terminarán de aflojar la piel.
Esta alternativa puede resultar práctica cuando ya tienes aceite caliente para preparar otros alimentos y quieres aprovecharlo para cocinar los chiles.
¿Se pueden asar los chiles poblanos en freidora de aire?
La freidora de aire también puede utilizarse para asar los poblanos y reducir el uso de aceite. Para ello solo debes lavar y secar los chiles antes de colocarlos enteros en la canastilla. Si quieres utilizar aceite, rocíalos ligeramente y distribúyelos sin encimarlos. También puedes cocinarlos sin aceite.
Una referencia práctica es utilizar aproximadamente 200 °C durante 10 a 15 minutos, girándolos a mitad de la cocción. El tiempo puede variar según la potencia y el modelo, por lo que conviene vigilarlos hasta que la piel esté bien ampollada y presente zonas oscuras. Al terminar, colócalos inmediatamente en un recipiente con tapa y déjalos reposar unos 10 minutos antes de pelarlos.
¿Cuál es el truco para pelar los chiles poblanos sin romperlos?
El paso más importante es no intentar pelarlos inmediatamente después de asarlos. El reposo tapado permite que se genere vapor y ayuda a separar la piel de la pulpa. Puedes utilizar una bolsa limpia apta para alimentos o un recipiente con tapa. Coloca ahí los chiles recién cocinados, ciérralo y espera entre 10 y 15 minutos.
Después, saca un chile a la vez y comienza a retirar la piel desde una zona donde ya esté desprendida. Jala suavemente hacia el extremo y evita apretar o pellizcar la pulpa.
Si encuentras una parte de la piel demasiado adherida, no la fuerces. Retira primero las zonas que salgan con facilidad y después vuelve a trabajar sobre las partes más difíciles.
También puedes envolver los chiles calientes en un paño de cocina limpio y ligeramente húmedo durante unos 10 minutos. El calor y el vapor tendrán un efecto similar.
Una vez pelados, puedes hacer una abertura longitudinal para retirar semillas y venas, especialmente si los vas a rellenar. De esta manera, el chile conservará mejor su forma y estará listo para pasar directamente a la preparación.
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