El foie gras es uno de los productos más exclusivos de la gastronomía a nivel mundial, pero también uno de los más polémicos. Su nombre significa literalmente “hígado graso” en francés y se obtiene del hígado de patos u ocas que son sometidos a un proceso de alimentación forzada para aumentar considerablemente el tamaño del órgano.
La legislación francesa define el foie gras como el hígado de un pato o una oca especialmente engordado mediante alimentación forzada y, al mismo tiempo, lo reconoce como parte del patrimonio cultural y gastronómico de Francia.
Ahí se encuentra el origen de una discusión que ha trascendido la cocina, mientras la industria lo considera una tradición que genera empleos y actividad económica, las organizaciones defensoras de los animales cuestionan el método utilizado para producirlo.
¿Cómo se produce el foie gras?
El producto se obtiene principalmente de patos mulard y en menor medida, de ocas. Los animales pasan primero por una etapa de crianza y posteriormente comienza el periodo de engorda, que dura alrededor de 10 a 15 días en los patos y puede llegar a 20 días en las ocas, de acuerdo con el Ministerio de Agricultura francés.
Durante esta fase, reciben alimento, principalmente maíz, entre dos y tres veces al día mediante un tubo que introduce la comida en el esófago. El objetivo es provocar una acumulación de grasa en el hígado, conocida médicamente como esteatosis hepática.
El proceso modifica el tamaño y las características del órgano, que después puede comercializarse fresco, semicocido, en conserva o como terrina, entre otras preparaciones.
El propio gobierno francés reconoce que la alimentación forzada continúa siendo necesaria para producir el foie gras tradicional, aunque señala que la industria ha reducido la duración promedio de esta etapa y ha introducido mejoras en instalaciones, equipos y capacitación. Tampoco debe confundirse con cualquier paté de pato o de ganso. El foie gras requiere específicamente que el hígado proceda de un animal engordado para producirlo.
¿Por qué es tan importante para Francia?
Francia concentra cerca de 80% de la producción mundial de foie gras, según cifras de su Ministerio de Agricultura, y la actividad genera alrededor de 100 mil empleos directos e indirectos. El producto ocupa un lugar importante en celebraciones como Navidad y Año Nuevo y sostiene una cadena que incluye criadores, procesadores, restaurantes y distribuidores, particularmente en regiones del suroeste francés.
El gobierno francés también sostiene que existen regulaciones para la crianza y que desde 2016 se eliminaron las jaulas individuales para sustituirlas por alojamientos colectivos. Sin embargo, estas modificaciones no han eliminado el principal cuestionamiento: la alimentación forzada continúa siendo parte del método tradicional.
¿Por qué organizaciones animalistas lo rechazan?
Las organizaciones defensoras de los animales consideran que introducir alimento directamente en el esófago para acelerar la acumulación de grasa puede provocar sufrimiento y afectar el bienestar de los animales.
Entre las principales preocupaciones están posibles lesiones en el esófago, estrés, dificultades para desplazarse y alteraciones provocadas por el aumento del tamaño del hígado y del abdomen.
El debate tomó fuerza en América Latina después de que Brasil sancionara la Ley 15.475 el 23 de julio de 2026, que prohíbe en todo el país producir y comercializar alimentos obtenidos mediante alimentación forzada de animales e incluye expresamente al foie gras, tanto fresco como enlatado.
La norma entrará en vigor 180 días después de su publicación oficial y no se limita al foie gras. También prohíbe alimentos obtenidos mediante métodos mecánicos o manuales que obliguen a un animal a ingerir comida por encima de su límite natural de saciedad.
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