En la cocina tradicional mexicana existen platillos que no necesitan protagonismo para demostrar su profundidad. El mextlapique es uno de ellos, una preparación que a simple vista puede confundirse con un tamal, pero que rompe por completo con esa idea al prescindir de la masa y apostar por una técnica más antigua y directa.
Este platillo, poco visible en la gastronomía comercial, guarda una lógica culinaria distinta. Aquí, la hoja de maíz no es solo un envoltorio, sino un elemento activo que cocina, protege y concentra los sabores del pescado, las hierbas y los vegetales. El resultado es una preparación ligera, aromática y profundamente ligada a su entorno.
Origen del mextlapique
El mextlapique tiene raíces en el México prehispánico. Su nombre proviene del náhuatl: michin (pescado) y tlapictli (envuelto en hojas de maíz), lo que describe con precisión su esencia.
Históricamente, se preparaba en zonas lacustres como Xochimilco, Tláhuac y Culhuacán, donde el acceso a pescado de agua dulce era cotidiano. No era un platillo excepcional, sino parte de una dieta coherente con el entorno natural.
Esta cocina de agua dulce ha quedado en segundo plano frente a otros platillos más conocidos, pero el mextlapique conserva una técnica que habla de aprovechamiento, sencillez y precisión.
Un “tamal” que no lo es
Aunque comparte elementos visuales con el tamal, el mextlapique pertenece a otra lógica culinaria. No hay masa que envuelva ni rellenos densos.
En su lugar, se construye una capa de ingredientes frescos: pescado, nopal, jitomate, cebolla, chile y epazote. Todo se cocina dentro de la hoja, que retiene la humedad y permite una cocción uniforme sin necesidad de grasa excesiva.
El resultado es un platillo más ligero, donde cada ingrediente mantiene su identidad y textura.
¿Cómo prepararlo en casa sin perder su esencia?
El secreto del mextlapique está en el orden y la técnica. Primero se hidratan las hojas de maíz para que sean flexibles. Después, se colocan como base para sostener los ingredientes.
Se inicia con una capa de jitomate o salsa, seguida de un filete de pescado sazonado. Encima se agregan tiras de nopal, cebolla fileteada, chile en rajas y hojas de epazote.
Se añade un poco más de salsa para mantener la humedad y se envuelve cuidadosamente, formando un paquete bien sellado. Este paso es crucial, ya que garantiza que el vapor interno haga su trabajo.
Ingredientes
- Pescado: 4 filetes de pescado blanco firme (mojarra, tilapia o trucha).
- Envoltura: 8 a 10 hojas de maíz (totomoxtle) grandes, limpias e hidratadas.
- Vegetales:
- 2 nopales medianos, cortados en tiras o cubos pequeños.
- ¼ de cebolla, fileteada.
- 1 jitomate grande picado, o ¾ de taza de salsa de jitomate ya cocida.
- 1 chile serrano o cuaresmeño, cortado en rajas (al gusto).
- Sazonadores:
- 1 puñado de hojas de epazote.
- Sal y pimienta al gusto.
- Un poco de aceite (opcional, para menos tradicional).
Preparación
- Montaje de la Base: Extienda dos hojas de maíz sobre una superficie plana para crear una base resistente.
- Relleno y Sazón: En el centro de la base, coloque un poco de salsa o jitomate. Sazone un filete de pescado con sal y pimienta y póngalo encima.
- Aderezos: Distribuya sobre el pescado los nopales, la cebolla, las rajas de chile y las hojas de epazote.
- Humedad: Agregue un poco más de salsa de jitomate para asegurar que el interior conserve suficiente humedad durante la cocción.
- Cierre: Cierre las hojas de maíz firmemente, dándoles una forma de tamal alargado. Doble los extremos para sellar. Si es necesario para asegurar el paquete, envuelva con una hoja extra. Repita el proceso para los demás filetes.
- Cocción (Asado): Caliente un comal a fuego medio-bajo. Coloque los mextlapiques y áselos durante 15 a 20 minutos. Voltéelos ocasionalmente.
- Punto de Cocción: El mextlapique estará listo cuando las hojas de maíz se hayan chamuscado por fuera y el pescado esté bien cocido. Un indicio tradicional es que el vapor («sudor») del envoltorio deja de gotear.
Cómo llevarlo a una versión gourmet
Aunque es un platillo de origen humilde, el mextlapique puede adaptarse fácilmente a una versión más sofisticada sin perder su esencia.
Una opción es sustituir el pescado tradicional por trucha o robalo, lo que aporta una textura más fina. También se puede integrar aceite de oliva extra virgen en lugar de grasa tradicional para resaltar los sabores.
El emplatado también juega un papel importante. Servirlo abierto, dejando ver los ingredientes, acompañado de una reducción ligera de salsa o un toque cítrico, eleva la experiencia sin alterar la receta base.
Incluso se puede acompañar con granos como quinoa o arroz integral para convertirlo en un plato principal más completo.
