En México, decimos que “el amor entra por los ojos o por el estómago”, y en la cocina norteña, esto no es una excepción. Los platillos tradicionales de Chihuahua han sido moldeados por las condiciones extremas del clima, los ciclos agrícolas y las tradiciones indígenas y coloniales. Desde los chiles secos hasta las carnes, los alimentos de Chihuahua nos cuentan historias de subsistencia, ingenio y adaptaciones culturales.
El chile pasado: Un ícono de la gastronomía chihuahuense
El chile pasado es el platillo más auténtico de Chihuahua, preparado con chile verde de la región, un ingrediente más grande y picante que el chilaca. Los chihuahuenses inventaron métodos ingeniosos para secar y conservar sus alimentos debido al clima extremo y la corta temporada de lluvias, siendo el chile pasado uno de los resultados de estos métodos.
Receta de chile pasado
Ingredientes (para 4 personas):
- 100 g de chile pasado
- Aceite o manteca para freír
- 2 papas en cuadros
- 1/2 cebolla en juliana
- 1 diente de ajo picado
- 100 g de queso menonita en cubos
- Sal al gusto
- 1/2 litro de agua
Preparación
Rehidrata el chile pasado en agua caliente y límpialo. Sofríe las papas en aceite, añade cebolla, ajo y el chile rehidratado. Agrega el agua de remojo y cocina 20 minutos a fuego lento. Finalmente, incorpora el queso, tapa y permite que se derrita antes de servir. Este platillo puede disfrutarse con frijoles y tortillas de maíz.
Caldo de oso: Un caldo con historia
A pesar de su nombre, el “caldo de oso” no tiene nada que ver con la carne de oso. Este platillo surgió en la década de 1940 cuando los trabajadores de la Presa Francisco I. Madero, en Chihuahua, solo tenían pescado para alimentarse y empezaron a llamarlo “caldo odioso”. Con el tiempo, la frase se convirtió en “caldo de oso”.
Receta de caldo de oso
Ingredientes (para 6 personas):
- 1 kg de bagre en trozos
- 3 cdas de mantequilla sin sal
- 2 chiles anchos
- 2/3 de cebolla en juliana
- 3 dientes de ajo picados
- 8 tazas de agua
- 1/2 cda de orégano
- 1 hoja de laurel, comino, chile jalapeño, zanahorias, papas, puré de tomate, cilantro, pimienta, sal y caldo de pollo en polvo.
Preparación
Remoja los chiles y licúalos con el puré de tomate. Sofríe la cebolla en mantequilla y aceite, añade el puré, el agua y las especias. Cocina durante 15 minutos, incorpora las zanahorias, papas y pescado, y cocina hasta que estén listos. Sirve con cilantro, galletas y limón.
Pinole o Kobisi: El alimento de los campeones
En la Sierra Tarahumara, el pinole es fundamental para los tarahumaras, quienes lo llevan a sus carreras de maratón y ultramaratón. Este alimento básico, hecho de maíz cristalino tostado y molido, tiene raíces ancestrales y se considera un “alimento de campeones”.
Preparación de pinole
El maíz se humedece y se deja secar, se tuesta con arena de río y se muele en un metate hasta lograr una textura uniforme. El pinole se guarda en un recipiente hermético para conservar su frescura y se consume mezclado con agua o leche.
El burrito: El platillo que recorrió el mundo
Uno de los alimentos más reconocidos de Chihuahua es el burrito. Este alimento sencillo, hecho con tortilla de harina, tiene su origen en Ciudad Juárez gracias a Juan Méndez, quien vendía guisados envueltos en tortilla. El burrito se ha vuelto popular en todo el mundo, incluso siendo referencia en series y películas.
Preparación de burritos
Para elaborar un burrito tradicional, elige un guisado: frijoles, chile relleno, carne deshebrada, asado de puerco o pollo. Coloca el guisado en una tortilla de harina caliente, añade queso si se desea y enrolla la tortilla sin doblar los extremos para conservar el estilo original.
Carne seca: La herencia de los pueblos del norte
La carne seca es un alimento típico de la región norteña. Los apaches introdujeron esta técnica, que permitía conservar la carne durante largos períodos, colgándola en un tendedero bajo el sol para su secado. Este método ha perdurado hasta nuestros días y es popular entre los vaqueros y rancheros de Chihuahua.
Preparación de carne seca
Corta la carne en tiras, sala ambos lados y cuélgala en un lugar ventilado por dos o tres días. La carne seca es ideal para acompañar con tortillas y salsas, o incluir en guisos y ensaladas.
La cocina de Chihuahua, un viaje cultural y gastronómico
Los platillos de Chihuahua son más que simples recetas; son una mezcla de culturas, desde los pueblos indígenas hasta los colonizadores españoles, que han dejado su huella en cada bocado. Desde el chile pasado y el pinole hasta el famoso burrito, cada alimento cuenta una historia de adaptación y supervivencia que mantiene viva la identidad chihuahuense.
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