Los búlgaros de leche y de agua suelen confundirse, pero no son el mismo cultivo ni se pueden cuidar de la misma manera. Ambos sirven para preparar bebidas fermentadas en casa, aunque necesitan condiciones diferentes y producen kéfir con características distintas.
Si tienes búlgaros en casa o estás pensando en comenzar a cultivarlos, hay algo que conviene tener claro desde el principio, pues no basta con dejarlos fermentar y esperar. La higiene, el medio donde se cultivan y la forma de conservar el kéfir son importantes para evitar que el producto termine contaminado.
¿Cuál es la diferencia entre los búlgaros de leche y los de agua?
La diferencia más evidente está en el medio que necesitan para crecer. Los búlgaros de leche se cultivan en leche, mientras que los búlgaros de agua, conocidos también como tibicos, necesitan agua con azúcar.
Los primeros tienen gránulos generalmente blanquecinos o amarillentos. Durante la fermentación aprovechan principalmente la lactosa de la leche y producen una bebida de sabor ácido y ligeramente espesa, son excelentes para la salud intestinal, ayudan a recuperar la flora tras usar antibióticos y previenen problemas como colitis o estreñimiento, según cita el Gobierno de México.
En cambio, los búlgaros de agua, generan una bebida más ligera. Durante el proceso producen ácidos orgánicos, gases y otros compuestos que le dan sus características particulares. Aunque ambos cultivos contienen comunidades de bacterias y levaduras, su composición se adapta al medio en el que viven. Por eso, no debes pasar búlgaros de leche a agua ni búlgaros de agua a leche con la intención de que se adapten.
¿Cómo cultivar búlgaros de leche en casa?
Si tienes búlgaros de leche, una de las recomendaciones principales es mantenerlos en leche pasteurizada y dentro de un recipiente limpio. La higiene es importante porque durante la fermentación se desarrolla una comunidad de microorganismos que puede verse afectada por contaminación externa.
- Los utensilios que utilices, incluido el colador para retirar los gránulos, también deben estar limpios.
- Una vez terminada la fermentación, los búlgaros se retiran y pueden colocarse nuevamente en leche para comenzar otro ciclo. El líquido obtenido, es decir, el kéfir, debe conservarse en refrigeración.
- No existe un tiempo de fermentación universal. La temperatura, la cantidad de gránulos y la actividad del cultivo pueden hacer que el proceso sea más rápido o más lento.
¿Cómo saber si el kéfir está malo?
Aquí es donde conviene poner especial atención. El kéfir normalmente tiene un olor y sabor ácido, por lo que no debes confundir esa característica propia de la fermentación con que el producto esté echado a perder. La situación cambia si aparece moho visible. Manchas verdes, azules, negras, rosadas o anaranjadas son señales para desecharlo.
También es recomendable no consumirlo si presenta un olor claramente putrefacto o desagradable o una textura viscosa diferente a la habitual.
En cambio, si notas que el kéfir se separó y apareció un líquido transparente, no significa necesariamente que esté malo. Puede tratarse de suero debido a una fermentación prolongada. Si el olor y el aspecto general continúan siendo normales, esa separación por sí sola no indica descomposición.
¿Cuánto dura el kéfir hecho en casa?
Una vez que el kéfir de leche está preparado, debe mantenerse refrigerado y en un recipiente cerrado. De acuerdo con expertos en nutrición, el kéfir líquido puede conservarse entre 5 y 7 días en condiciones adecuadas. Las preparaciones más espesas pueden durar más tiempo, aunque la duración depende de cómo fueron elaboradas y almacenadas.
Conforme pasan los días, el sabor puede hacerse más ácido. Esto no significa automáticamente que esté en mal estado, por lo que hay que revisar también su olor y apariencia. Si hay moho o un olor claramente desagradable, no conviene intentar rescatar la preparación.
¿Qué beneficios tiene consumir kéfir de leche?
Los búlgaros de leche son populares principalmente por los microorganismos que intervienen en la fermentación. Su consumo se ha relacionado con la salud intestinal y el equilibrio de la microbiota según una investigación realizada por la Universidad de Guanajuato.
Además, durante la fermentación parte de la lactosa se transforma, por lo que algunas personas pueden encontrar el kéfir más fácil de digerir que la leche convencional. También se ha señalado una posible relación con el tránsito intestinal y el funcionamiento del sistema digestivo. Sin embargo, estos efectos no significan que el kéfir sea un tratamiento para enfermedades ni que produzca los mismos resultados en todas las personas.
¿Quiénes deben evitar el kéfir?
No todas las personas reaccionan de la misma manera a los alimentos fermentados. Quienes tienen el sistema inmunitario debilitado deben tener especial precaución con productos que contienen microorganismos vivos y consultar a un profesional de la salud antes de consumirlos.
En el caso del kéfir de leche, también hay que considerar las alergias a las proteínas de la leche. Aunque la fermentación reduce parte de la lactosa, esto no elimina las proteínas de la leche responsables de una reacción alérgica.
Si una persona tiene diarrea intensa, vómitos u otro problema digestivo activo, tampoco es recomendable incorporarlo por cuenta propia mientras persistan los síntomas.
Hay una regla sencilla para evitar problemas con el cultivo según expertos es que los búlgaros de leche y los de agua no deben mezclarse ni intercambiarse de medio.
Tampoco conviene agregar grandes cantidades de ingredientes que puedan modificar las condiciones de fermentación. El exceso de frutas cítricas, como limón, naranja o toronja, puede cambiar la acidez del medio y afectar a los microorganismos del cultivo. El exceso de azúcar refinada también puede alterar el equilibrio del cultivo.
Si quieres darle sabor al kéfir con fruta, una opción es añadirla después de retirar los búlgaros y terminar la fermentación, en lugar de incorporarla directamente al cultivo.
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