Después de cocinar frijoles, muchas personas desechan el agua que queda en la olla sin saber que contiene nutrientes y compuestos que pueden aprovecharse. Ese líquido espeso y de color café, conocido como aquafaba, concentra proteínas, carbohidratos, minerales y otras sustancias que se liberan durante la cocción de las legumbres.
Diversas investigaciones científicas han encontrado que esta agua de frijoles no solo puede consumirse, sino que también tiene aplicaciones en la cocina e incluso puede utilizarse como fertilizante natural para las plantas.
¿Qué beneficios tiene el agua donde se hierven los frijoles?
Durante la cocción, el frijol libera parte de sus proteínas, almidones, minerales y compuestos naturales al agua. De acuerdo con una revisión publicada en el Journal of Food Science and Technology, el agua del frijol negro es una de las más concentradas entre las legumbres, ya que aporta una importante cantidad de carbohidratos y proteínas.
Además, contiene oligosacáridos, un tipo de carbohidrato que sirve de alimento para las bacterias benéficas del intestino, favoreciendo el equilibrio de la microbiota intestinal.
Otra investigación publicada en Food Chemistry identificó en este líquido compuestos con propiedades antiinflamatorias, así como saponinas, sustancias naturales que también se han relacionado con beneficios para el sistema inmunológico y el metabolismo del colesterol.
No es lo mismo el agua del remojo que la del hervor
Aunque ambas provienen del frijol, no cumplen la misma función. Especialistas del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) explican que el agua utilizada para remojar los frijoles antes de cocinarlos debe desecharse, ya que concentra compuestos que favorecen la formación de gases durante la digestión.
En cambio, el agua del hervor ya pasó por el proceso de cocción y contiene proteínas, minerales y otros nutrientes que pueden aprovecharse con mayor facilidad.
¿Se puede tomar el agua de los frijoles?
Sí, siempre que los frijoles se hayan cocinado en condiciones higiénicas. Muchas personas la utilizan como base para preparar sopas, caldos, cremas o guisos, ya que aporta sabor, cuerpo y parte de los nutrientes que se desprenden durante la cocción. Si se desea consumir directamente, lo ideal es que no contenga exceso de sal o condimentos.
El aquafaba no solo tiene usos en la alimentación. Un estudio publicado en el Asian Journal of Soil Science and Plant Nutrition encontró que el líquido contiene nitrógeno, fósforo, potasio, calcio y hierro, elementos que favorecen la actividad de microorganismos del suelo y ayudan a nutrir las plantas.
Los especialistas recomiendan utilizarla una vez que esté fría, sin sal y poco tiempo después de haber sido obtenida, ya que al permanecer varios días comienza un proceso de fermentación.
Una de las aplicaciones más conocidas del aquafaba es en la cocina. Gracias a su capacidad para generar espuma y estabilizar mezclas, puede utilizarse como sustituto de la clara de huevo en recetas como merengues, mousses, mayonesa, aderezos, panes y algunos postres.
Para obtener mejores resultados, el agua debe provenir de frijoles cocidos únicamente con agua, sin sal ni ingredientes como ajo, cebolla o epazote, ya que estos modifican sus propiedades.
En lugar de tirarla por costumbre, el agua donde herviste los frijoles puede convertirse en un ingrediente útil tanto para la cocina como para el cuidado de las plantas, siempre que se conserve adecuadamente y se utilice poco después de la cocción.
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