Hay pocas bebidas tradicionales que han resistido el paso del tiempo como el pulque. De origen prehispánico, esta bebida elaborada a partir de la fermentación natural del aguamiel del maguey ha acompañado a los pueblos originarios de México por más de dos mil años, no solo como alimento, sino como símbolo ritual, cultural y comunitario.
Para culturas como la nahua, otomí y tlaxcalteca, el pulque estaba ligado a la fertilidad de la tierra y a deidades como Mayahuel y Ometochtli (Dos Conejo). Su consumo era regulado y reservado a ceremonias, personas mayores y guerreros, lo que le otorgaba un carácter sagrado.
Con el paso del tiempo, esta “bebida de dioses” fue desplazada y estigmatizada, especialmente durante finales del siglo XIX y principios del XX, cuando surgieron campañas de desprestigio que la asociaban falsamente con prácticas insalubres. Investigaciones del INAH y la UNAM han documentado que estas narrativas respondieron, en gran medida, a intereses económicos ligados al crecimiento de la industria cervecera.
¿Cuándo se celebra el Día del Pulque en México?
El Congreso de la Ciudad de México aprobó que el Día del Pulque se conmemore el primer domingo de febrero de cada año. La declaratoria fue avalada el 21 de diciembre de 2025 y representa un paso importante en el reconocimiento del pulque como patrimonio cultural inmaterial.
La iniciativa fue presentada por el diputado Ernesto Villarreal Cantú, del Partido del Trabajo, quien destacó que esta fecha busca dignificar tanto a la bebida como a las personas que forman parte de su cadena productiva, en especial a las y los tlachiqueros, encargados de extraer el aguamiel mediante técnicas tradicionales heredadas por generaciones.
¿Por qué se impulsa esta conmemoración?
De acuerdo con el dictamen legislativo, el Día del Pulque tiene como objetivo visibilizar su valor histórico, cultural, económico y simbólico. También reconoce que el pulque sigue siendo una actividad económica relevante para comunidades rurales del centro del país, principalmente en Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Estado de México y la Ciudad de México.
Instituciones como la Secretaría de Cultura y el INAH han documentado que el pulque fue durante siglos una bebida ritual y de consumo cotidiano, profundamente vinculada a la cosmovisión indígena. A pesar de la estigmatización que enfrentó, logró sobrevivir gracias al arraigo comunitario y a la transmisión de saberes tradicionales.
La propuesta fue presentada formalmente en noviembre de 2025 y contó con la participación de productores, promotores culturales, músicos tradicionales y dueños de pulquerías históricas. Muchos de ellos integran la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales, que impulsa la preservación de estos espacios como centros de convivencia y memoria colectiva.
Durante la sesión legislativa se citó el Manifiesto Pulquero Ometochtli Dos Conejo, un documento que reivindica al pulque como una expresión viva de la identidad mexicana y retoma la figura de esta deidad nahua para subrayar su carácter simbólico y social.
La fecha elegida coincide con diversas ferias y celebraciones pulqueras que tradicionalmente se realizan en estados del centro del país. En municipios de Hidalgo y Tlaxcala, febrero marca el inicio de festividades comunitarias ligadas al maguey, mientras que en la Ciudad de México se han consolidado encuentros culturales y gastronómicos en alcaldías como Xochimilco, Milpa Alta y Tláhuac.
Especialistas del INAH señalan que esta temporalidad también guarda relación con antiguos calendarios agrícolas y rituales prehispánicos, previos a los ciclos de siembra, en los que se rendía homenaje a las deidades del maguey.
Historia del pulque en México
Antes de la llegada de los españoles, el pulque era considerado una bebida sagrada. Con la Colonia, enfrentó la competencia del vino y el aguardiente, pero logró adaptarse y expandirse como una bebida popular. A lo largo de los siglos ha tenido altibajos en su consumo, aunque nunca desapareció del todo.
¿Cómo se produce?
El pulque se elabora a partir del aguamiel, un líquido dulce que se extrae del corazón del maguey pulquero. Esta labor la realizan los tlachiqueros, quienes perforan la planta y recolectan el aguamiel, que posteriormente fermenta de manera natural en recipientes tradicionales.
El resultado es una bebida ligeramente alcohólica, de sabor agrio y textura viscosa. Además del pulque natural, existen los llamados “curados”, que se elaboran añadiendo frutas, semillas o nueces, como piña, fresa, guayaba o nuez.
Cada primer domingo de febrero, México abre un espacio para reconocer a esta bebida como un legado vivo, estrechamente ligado a la tierra, la historia y la identidad de numerosas comunidades que siguen manteniendo viva esta tradición ancestral.
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