Sabías que en Estados Unidos los huevos siempre se venden dentro del refrigerador. En México ocurre lo contrario, la mayoría permanece en los anaqueles, sin necesidad de mantenerse en frío durante su venta y hay una razón detrás de esta curiosa medida.
Aunque muchas personas creen que esto significa que uno es más seguro o de mejor calidad que el otro, la realidad es distinta. La diferencia se debe a las normas sanitarias que aplica cada país y sobre todo, a una capa casi invisible que protege al huevo desde el momento en que la gallina lo pone.
La razón por la que Estados Unidos lava todos los huevos
Cuando una gallina pone un huevo, el cascarón queda cubierto por una película microscópica conocida como cutícula. Esta capa funciona como una barrera natural que ayuda a impedir el paso de bacterias, entre ellas la Salmonella, hacia el interior del huevo.
En Estados Unidos, los productores están obligados a lavar y desinfectar los huevos antes de ponerlos a la venta. Este proceso elimina suciedad y posibles microorganismos presentes en la superficie, pero también retira la cutícula protectora.
Al perder esa defensa natural, el huevo se vuelve más vulnerable a la contaminación si permanece a temperatura ambiente. Por ello, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) exigen que los huevos permanezcan refrigerados durante toda la cadena de distribución, desde la granja hasta el consumidor.
Si un huevo lavado pasa varias horas fuera del refrigerador, la condensación que se forma sobre el cascarón puede favorecer la proliferación de bacterias.
¿Por qué en México los huevos no se lavan?
En México ocurre exactamente lo contrario. La NOM-159-SSA1-2016 establece que el huevo con cascarón destinado a la venta no debe lavarse antes de su comercialización. Al conservar intacta la cutícula, el huevo mantiene su protección natural contra microorganismos, por lo que puede venderse a temperatura ambiente siempre que permanezca en lugares limpios, secos y frescos.
Esto explica por qué es común encontrar huevos fuera de refrigeración en supermercados, tiendas de abarrotes y mercados mexicanos sin que ello represente un incumplimiento sanitario.
¿Entonces hay que refrigerarlos al llegar a casa?
Sí. Aunque en México pueden comercializarse sin refrigeración, la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) recomienda guardarlos en el refrigerador una vez que llegan al hogar. Mantener una temperatura constante ayuda a conservar su frescura durante más tiempo y reduce el riesgo de cambios bruscos de temperatura que puedan afectar su calidad.
Profeco también aconseja no lavar los huevos antes de almacenarlos, ya que el agua puede eliminar la cutícula protectora. Lo más recomendable es limpiarlos únicamente antes de utilizarlos para cocinar.
¿Cuál sistema es más seguro?
Ninguno es necesariamente mejor que el otro. Estados Unidos apuesta por eliminar posibles contaminantes mediante el lavado y compensar la pérdida de la barrera natural con una cadena de refrigeración permanente. México, en cambio, conserva la protección biológica del cascarón y permite que el producto se comercialice a temperatura ambiente antes de llegar al consumidor.
Ambos sistemas tienen el mismo objetivo: reducir el riesgo de contaminación y garantizar que el huevo llegue en condiciones seguras para su consumo.
