¿Te gusta la carne término medio, tres cuartos o bien cocida? La diferencia está en la temperatura que alcanza el centro de la pieza durante la cocción. Aunque el color y la textura ayudan a reconocer cada término, un termómetro de cocina permite medir la temperatura interna con mayor precisión.
El grosor del corte, su tamaño y la intensidad del fuego influyen en el resultado. Por eso, calcular el tiempo de cocción únicamente con un reloj puede hacer que la carne quede más cruda o más cocida de lo que esperabas.
En esta guía encontrarás las temperaturas orientativas para identificar los principales términos de la carne y cómo medirlas. También hay una diferencia importante entre el punto de cocción que prefieres y la temperatura mínima que recomienda el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) para consumirla de manera segura.
¿Qué temperatura interna tiene cada término de la carne?
Los términos de cocción describen qué tan cocida está una pieza, desde un centro rojo hasta una carne completamente cocida. La siguiente tabla reúne temperaturas orientativas; cabe señalar que no es una tabla oficial de seguridad alimentaria.
| Término | Temperatura interna orientativa | ¿Cómo queda? |
| Inglés | 55 °C (131 °F) | Exterior sellado y centro rojo, con una cocción ligera |
| Medio | 63 °C (145 °F) | Centro rojo y carne jugosa |
| Tres cuartos | 71 °C (160 °F) | Centro café claro y menor jugosidad |
| Bien cocido | 77 °C (171 °F) | Centro completamente cocido, textura más firme y menos jugos |
Estas temperaturas son referencias para identificar el término deseado y pueden variar según el corte y el método de preparación. El término inglés, por ejemplo, queda por debajo de la temperatura mínima que recomienda el USDA para la seguridad de los cortes enteros de carne de res.
Si buscas un corte jugoso, también importa no prolongar la cocción más de lo necesario. Puedes consultar nuestra guía sobre cómo elegir cortes de carne para asar y revisar los consejos para preparar una picaña a la parrilla.
¿Cómo usar un termómetro de cocina para medir la carne?
La forma más precisa de conocer el término de la carne es medir la temperatura en su interior. Para hacerlo, utiliza un termómetro de alimentos y sigue las instrucciones del fabricante.
Introduce la sonda en la parte más gruesa del corte, procurando que la punta llegue al centro y evitando tocar el hueso. Espera a que la lectura se estabilice antes de retirar el termómetro. En piezas delgadas, puede ser más fácil introducirlo de lado para medir el centro.
No te guíes únicamente por el color de la superficie o por el tiempo que lleva la carne en la parrilla. El exterior puede dorarse rápidamente mientras el interior todavía no alcanza la temperatura deseada. El USDA recomienda utilizar un termómetro para comprobar que los alimentos llegan a una temperatura interna segura.
¿Cuál es la temperatura segura para cocinar carne según el USDA?
El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del USDA (FSIS) recomienda cocinar los cortes enteros de res, cerdo, ternera y cordero —como filetes, chuletas y asados— hasta alcanzar 145 °F (63 °C) y dejarlos reposar durante al menos tres minutos antes de cortarlos o consumirlos.
Esta recomendación se refiere a la seguridad alimentaria, no a una preferencia gastronómica. Si quieres que tu carne quede más cocida, puedes mantenerla al fuego hasta alcanzar una temperatura superior.
La referencia oficial se puede consultar en la tabla de temperaturas internas mínimas seguras del USDA-FSIS.
¿Por qué la carne molida necesita una temperatura diferente?
La carne molida no se cocina con el mismo criterio que un corte entero. Durante el proceso de molienda, las bacterias que podrían estar en la superficie de la carne pueden distribuirse por toda la mezcla, incluido el centro de una hamburguesa.
Por ese motivo, el USDA recomienda cocinar la carne molida de res, cerdo, ternera y cordero hasta alcanzar 160 °F (71 °C). En este caso, no basta con que la hamburguesa se vea dorada por fuera o tenga un color determinado en el centro: es necesario comprobar la temperatura con un termómetro.
Así que recuerda que el término de cocción depende de tus preferencias, pero la temperatura mínima de seguridad debe tomarse de las recomendaciones oficiales. Así puedes preparar la carne como te gusta sin confundir un punto gastronómico con una garantía de seguridad alimentaria.
