Cada temporada de mamey deja miles de semillas que terminan en la basura, aunque durante siglos fueron un ingrediente apreciado en distintas regiones de México. Se trata del pixtle, la semilla del mamey, un alimento que desde la época prehispánica se utilizó tanto en la cocina como en remedios tradicionales y que hoy comienza a recuperar protagonismo gracias al interés por rescatar ingredientes mexicanos.
Aunque millones de personas disfrutan del mamey cada año, pocas saben que su enorme hueso también puede aprovecharse. Su almendra interior posee un sabor particular y aplicaciones que van desde bebidas y postres hasta aceites artesanales.
¿Qué es el pixtle?
El pixtle es la semilla del mamey (Pouteria sapota). Su nombre proviene del náhuatl pixtli, palabra utilizada para designar el hueso o semilla de este fruto originario de Mesoamérica.
En estados como Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Guerrero, Tabasco y la Península de Yucatán era común conservar la semilla en lugar de desecharla. Después de extraerla del fruto, se dejaba secar durante varias semanas hasta eliminar toda la humedad. Posteriormente se rompía para obtener la almendra que se encuentra en su interior, la parte que realmente se utiliza.
Una vez extraída, esta almendra podía rallarse, molerse o tostarse para incorporarla a diferentes preparaciones tradicionales.
¿A qué sabe la semilla del mamey?
Quienes han probado el pixtle describen su sabor como una mezcla entre almendra, cacao y algunas nueces, con un ligero toque dulce similar al mazapán. Cuando se tuesta desarrolla aromas más intensos, por lo que resulta un ingrediente atractivo tanto para recetas dulces como saladas.
Durante generaciones fue utilizado para espesar atoles, enriquecer masas, preparar bebidas tradicionales e incluso mezclarse con cacao en algunas recetas ceremoniales. También llegó a formar parte de algunos moles regionales.
Actualmente, varios cocineros mexicanos lo han incorporado nuevamente en helados, panes, postres, salsas y bebidas gracias a su perfil aromático.
¿Cómo se puede usar el pixtle?
El uso del pixtle comienza con un secado completo de la semilla. Una vez seca, se rompe cuidadosamente para retirar la almendra interior, que puede consumirse después de tostarla.
Ya tostada, puede molerse para agregarla a bebidas calientes, mezclarse con cacao, incorporarse a masas para pan o galletas, utilizarse como espesante en algunas preparaciones o sustituir parcialmente frutos secos como almendras o nueces en distintas recetas.
También se puede usar en helados, cremas, salsas y postres, donde aporta un sabor diferente y muy característico.
Un ingrediente que también se utiliza de forma tradicional
Además de sus aplicaciones culinarias, el pixtle ha sido utilizado durante generaciones para elaborar aceite artesanal.
En distintas comunidades, este aceite se emplea tradicionalmente para hidratar la piel y fortalecer el cabello. Aunque estos usos forman parte de la medicina popular, no sustituyen tratamientos médicos ni cuentan necesariamente con evidencia científica suficiente para respaldar sus efectos.
El pixtle es uno de los ingredientes que investigadores, cocineros y promotores de la gastronomía tradicional buscan rescatar como parte del patrimonio alimentario de México.
Su recuperación también responde a una tendencia cada vez más presente en la cocina: aprovechar al máximo los alimentos y reducir el desperdicio. En lugar de desechar la semilla del mamey, cada vez más proyectos gastronómicos la transforman en un ingrediente con nuevas posibilidades.
