José Inés Cantú, conocido como el “padre de la arrachera”, tuvo que librar múltiples batallas para transformar un desecho cárnico en uno de los cortes más codiciados. Despedido de manera humillante, Cantú comenzó a vender carne de forma ambulante, transportando pequeños lotes en la cajuela de su automóvil, sin un local ni refrigeración. Cada venta representaba un paso más hacia un sueño que aún no podía vislumbrar claramente.
El punto de inflexión llegó cuando se le permitió guardar la carne sobrante en el refrigerador de una fábrica de helados llamada Lila. Este apoyo fue crucial para el crecimiento de su negocio, que pronto se enfrentaría a retos aún mayores.
De víscera a carne fina: la estrategia detrás de la arrachera
El díafragma de res, considerado de poco valor en Estados Unidos, llamó la atención de Cantú por su sabor y calidad. Sin embargo, posicionarlo en el mercado mexicano requería un cambio radical: darle un nombre atractivo que lo alejara de su origen como víscera. Así nació la “arrachera”.
No obstante, su éxito trajo consigo problemas legales. En una ocasión, al intentar importar más carne, fue detenido en la aduana. Los oficiales insistían en que se trataba de un corte fino y no de una víscera. Para resolverlo, Cantú viajó a la Ciudad de México, donde sugirió que un veterinario analizara el producto en lugar de un carnicero. Su astucia le permitió demostrar que el díafragma era, según el diccionario, una víscera, lo que le dio luz verde para seguir importando.
Un nuevo reto: la glándula salival del cerdo
El éxito de la arrachera no detuvo a Cantú, quien buscaba constantemente nuevas oportunidades. En Estados Unidos descubrió el uso de la glándula salival del cerdo para elaborar salchichas y chorizos, una materia prima económica que podía ofrecer productos accesibles en México.
Sin embargo, enfrentó resistencia por parte de las autoridades mexicanas. Cuando el subsecretario de ganadería, Pablo Cirón, canceló su permiso de importación alegando que eran “cochinadas”, Cantú no se dio por vencido. Presentó muestras que demostraron su utilidad como materia prima de calidad, convenciendo al ministro de Agricultura para que le permitiera continuar.
De luchas a logros: el legado de José Inés Cantú
Cada obstáculo que enfrentó José Inés Cantú fue una prueba de su ingenio, perseverancia y visión. Su capacidad para encontrar soluciones creativas y abrir camino en mercados desconocidos transformó no solo su vida, sino también la gastronomía mexicana.
Hoy, la arrachera no solo es un corte emblemático, sino también un recordatorio del espíritu emprendedor que convierte desafíos en oportunidades.
¡Únete a nuestro canal de Telegram! Las noticias más relevantes del día directamente en tu dispositivo móvil.
TE PODRÍA INTERESAR