La Salmonella puede estar presente en huevos incluso cuando parecen limpios y sin grietas. El riesgo existe porque la bacteria puede contaminar la superficie del cascarón, pero también llegar al interior antes de que el huevo termine de formarse. Por eso, requiere manejo, refrigeración y cocción adecuados para reducir el riesgo de infección.
La explicación tiene varias rutas. Una de ellas ocurre durante la puesta: el huevo atraviesa el aparato reproductor de la gallina y puede entrar en contacto con bacterias presentes en el ambiente o en materia fecal. Además, ciertas cepas, como Salmonella Enteritidis, pueden infectar el aparato reproductor del ave y contaminar la yema o la clara antes de que se forme el cascarón.
Salmonella: así puede contaminar un huevo
El cascarón no es una barrera hermética. Aunque protege el contenido, tiene miles de poros microscópicos que permiten el intercambio de gases y humedad. En determinadas condiciones, las bacterias presentes en el exterior pueden atravesar esas aberturas y alcanzar el interior.
La contaminación también puede ocurrir cuando el huevo sale de la gallina. El conducto por el que pasa está relacionado con la cloaca, una zona por donde también se eliminan heces. Si existen bacterias en el entorno, pueden quedar adheridas a la superficie del cascarón.
Sin embargo, no todos los huevos contaminados tienen bacterias en su interior. De acuerdo con el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria de Estados Unidos, un huevo puede tener Salmonella en el cascarón, en la clara o en la yema. La contaminación interna puede producirse antes de que se forme la cáscara, mientras que la externa puede ocurrir durante o después de la puesta.
Las grietas aumentan el riesgo porque facilitan la entrada de microorganismos. Es importante evitar lavar los huevos en casa: el agua puede favorecer que las bacterias de la superficie sean arrastradas hacia el interior a través de los poros.
¿Cómo reducir el riesgo de Salmonella?
La prevención comienza en la compra. Elige huevos refrigerados, con el cascarón limpio y sin grietas visibles. Guárdalos inmediatamente en el refrigerador para disminuir la multiplicación de bacterias.
Durante la preparación, lávate las manos antes y después de manipular huevos crudos. Limpia utensilios y superficies que hayan estado en contacto con ellos y evita que el contenido crudo entre en contacto con alimentos que ya están listos para comer.
La cocción es una de las medidas más importantes. Las autoridades sanitarias recomiendan cocinar los huevos hasta que la clara y la yema estén firmes; para preparaciones con huevo, una temperatura interna de 71 °C ayuda a destruir bacterias.
Conviene tener cuidado con recetas que utilizan huevo crudo o poco cocido, como algunas salsas y postres. Para reducir el riesgo, puede optarse por productos pasteurizados cuando la receta no requiere una cocción completa.
Esto no significa que todos los huevos estén contaminados. La bacteria puede estar presente sin cambios evidentes en olor, apariencia o sabor. La manipulación correcta permite reducir considerablemente las posibilidades de exposición.
La importancia de estas medidas quedó de nuevo en evidencia en julio de 2026, cuando autoridades sanitarias de Estados Unidos investigaron un brote de Salmonella Enteritidis relacionado con huevos retirados del mercado. El caso recordó que la seguridad alimentaria depende tanto de los controles como de las prácticas de almacenamiento y preparación.
En resumen, los huevos pueden transmitir Salmonella por una combinación de factores: la posible contaminación del cascarón, la presencia de bacterias y, en algunos casos, la contaminación interna antes de que se forme la cáscara. Refrigerar, mantener una higiene adecuada y cocinar correctamente son medidas clave para disfrutar este alimento y reducir riesgos de infección en el hogar.
