Para entender Quintonil, hay que entender la mente de Jorge Vallejo. No es solo un chef; es un pensador culinario, un arquitecto del sabor cuya obra se construye sobre la disciplina rigurosa, la sensibilidad poética y una sinergia indispensable: Alejandra Flores. Su cocina no nace en el fogón, sino en la reflexión.
Los Cimientos: El Sabor de la Memoria, la Técnica del Mundo
La biografía culinaria de Jorge Vallejo comienza, como tantas grandes historias, en la cocina de su abuela. Son esos sabores primarios —el epazote, los frijoles de la olla, la tortilla recién hecha— los que forman el ancla emocional y el vocabulario fundamental de su cocina. Sin embargo, su trayectoria profesional fue todo menos lineal. Antes de convertirse en un referente, se forjó en cocinas tan diversas como las de los cruceros internacionales, una experiencia que le otorgó una disciplina férrea y una visión global.
Su paso por Pujol, el templo de Enrique Olvera, fue definitorio. Allí no solo absorbió los fundamentos de la alta cocina mexicana moderna, sino que conoció a Alejandra Flores, entonces gerente del restaurante y futura co-creadora de su proyecto de vida. El siguiente pilar de su formación fue una estancia en Noma, en Copenhague, bajo la tutela de René Redzepi. Esta experiencia fue crucial: Noma no le enseñó a cocinar danés, sino que le enseñó a mirar su propio entorno —la biodiversidad mexicana— con nuevos ojos, a encontrar lo extraordinario en lo local.
Vallejo regresó a México con un vocabulario técnico global, pero con una gramática que seguía siendo inconfundiblemente mexicana. Estaba listo para escribir su propia historia.
La Filosofía Quintonil: Un Ecosistema en Polanco
La cocina de Vallejo en Quintonil se sustenta sobre tres pilares filosóficos que van más allá del plato.
* Producto como Protagonista: La manifestación más clara de esta idea es el huerto urbano situado a escasos 30 metros del restaurante. Esta no es una simple anécdota, es una declaración de principios sobre la frescura, la estacionalidad y la reducción radical de la huella de carbono. El ingrediente llega a la cocina con su vitalidad intacta.
* Sostenibilidad como Ética: Vallejo aborda la sostenibilidad no como una tendencia de marketing, sino como una responsabilidad ética. Su trabajo con la entomofagia (el consumo de insectos) es un manifiesto sobre la necesidad de explorar fuentes de proteína alternativas y de revalorizar el conocimiento prehispánico. Su cocina es una conversación constante sobre el futuro del planeta.
* El Sabor como Lenguaje: Para Vallejo, la creatividad debe estar al servicio del sabor, no al revés. Su objetivo es expresar la identidad mexicana con un toque personal, mezclando una disciplina técnica rigurosa con una enorme sensibilidad artística. No busca la novedad por la novedad, sino la expresión más pura y elocuente de un ingrediente.
«En México tenemos que aprender a escuchar a la tradición y a retomarla y perseverarla, más que a inventar algo nuevo. ¿Quién va a mejorar el mole o los tacos? Eso en Quintonil es un aprendizaje constante.» – Jorge Vallejo
La Sinergia Indispensable: Alejandra Flores, la Arquitecta de la Experiencia
Omitir a Alejandra Flores de la historia de Quintonil es contarla incompleta. Su éxito no se explica únicamente por el genio creativo de Vallejo; se fundamenta en una de las sinergias más potentes de la gastronomía mundial. Flores no es «la esposa del chef»; es una profesional de la administración de restaurantes, la directora de operaciones y la mente maestra detrás de la cultura de hospitalidad que define al lugar.
Mientras Vallejo dirige la orquesta en la cocina, Flores dirige el ballet en el salón. Su gestión impecable, tanto en el servicio como en la administración, es lo que proporciona la estructura y la consistencia que permiten que la creatividad florezca sin contratiempos. Ella es la arquitecta de la experiencia del comensal, la responsable de que el viaje sea tan placentero en el trato como en el paladar. El éxito sostenido de un restaurante de este calibre depende de este equilibrio perfecto entre el back of house y el front of house. La historia de Quintonil es la historia de esta dupla, de este matrimonio de talento y visión.
El Legado: Mentor, Referente y Embajador
Hoy, Jorge Vallejo no solo cocina, sino que inspira. Lidera un equipo de 36 jóvenes a quienes considera parte de la «familia Quintonil», formándolos para ser la próxima generación que impulse la cocina mexicana. Su influencia trasciende sus propios muros, algo que queda patente en el respeto que le profesan sus colegas.
Haber ganado el Estrella Damm Chefs’ Choice Award en 2022, un premio votado por los propios chefs de la lista The World’s 50 Best, es quizás el reconocimiento más significativo de su estatus. Elogios de figuras como Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura (Maido) o Pía León (Kjolle) confirman su posición como un referente global.
En definitiva, Jorge Vallejo, en indisoluble mancuerna con Alejandra Flores, no solo ha construido uno de los mejores restaurantes del mundo. Ha contribuido a forjar una nueva narrativa para la gastronomía mexicana: una que es, a la vez, profundamente ancestral y radicalmente vanguardista, orgullosamente local y elocuentemente universal. Su mente no descansa, y el mundo gastronómico espera, expectante, su siguiente verso.
