El jamón, las salchichas, el tocino, el chorizo y otros embutidos forman parte habitual de la alimentación de muchas personas, pero su consumo frecuente está relacionado con un mayor riesgo de cáncer de colón, según estudios.
La Secretaría de Salud de México señala en un informe de 2024 que comer 50 gramos de carne procesada todos los días se asocia con un aumento de 18% en el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal. Esta estimación coincide con la evaluación de la Organización Mundial de la Salud (OMS), que encontró que el riesgo aumenta conforme lo hace la cantidad de carne procesada consumida.
La cifra no significa que comer una porción de jamón o una salchicha ocasionalmente provoque cáncer. El problema está relacionado con el consumo habitual de embutidos y la cantidad acumulada a lo largo del tiempo.
¿Por qué los embutidos pueden aumentar el riesgo de cáncer de colon?
La relación está vinculada con la forma en que se elaboran las carnes procesadas y con los compuestos que pueden formarse durante su procesamiento y dentro del organismo.
La investigadora Tania Aburto Soto, del Centro de Investigación en Nutrición y Salud del Instituto Nacional de Salud Pública, explicó a la Secretaría de Salud que los nitritos utilizados en algunos productos cárnicos pueden reaccionar con aminas presentes en la carne y formar nitrosaminas, compuestos con potencial carcinogénico.
Los nitritos no son exclusivos de los embutidos y tampoco significa que todos los alimentos que contienen nitratos o nitritos tengan el mismo riesgo. Las verduras, por ejemplo, pueden aportar nitratos de manera natural y no tienen el mismo efecto que las carnes procesadas. La diferencia está en la composición del alimento y en las condiciones que permiten la formación de determinados compuestos en el organismo.
¿Qué embutidos están relacionados con el cáncer colorrectal?
La categoría de carne procesada incluye productos que han sido transformados mediante procesos como salado, curado, fermentación o ahumado para mejorar su conservación o sabor.
Entre ellos se encuentran embutidos como el jamón, tocino, salami, algunas salchichas, chorizos y otras carnes procesadas. La clasificación de la OMS considera a la carne procesada como carcinógena para los humanos, debido a la evidencia disponible sobre su relación con el cáncer colorrectal.
Esto no significa que todos los productos tengan exactamente la misma composición ni que comerlos ocasionalmente vaya a provocar la enfermedad. La evidencia se refiere al riesgo asociado con el consumo de carne procesada, especialmente cuando forma parte habitual de la alimentación.
¿Comer 50 gramos de embutidos causa cáncer?
No. Los 50 gramos diarios del consumo de embutidos son una referencia utilizada para estimar el aumento del riesgo, no una cantidad a partir de la cual una persona inevitablemente desarrollará cáncer. La OMS señala que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente se relacionó con un aumento aproximado de 18% en el riesgo de cáncer colorrectal.
Por eso, el dato debe interpretarse como un riesgo poblacional. Una persona tiene múltiples factores que pueden influir en la aparición de cáncer colorrectal, entre ellos antecedentes familiares, edad, actividad física, peso corporal, tabaquismo y alimentación.
El Instituto Nacional de Cancerología también identifica el consumo de carnes rojas y procesadas, el sobrepeso y la obesidad, el tabaquismo, el alcohol y una dieta baja en frutas y vegetales entre los factores modificables relacionados con el cáncer colorrectal.
¿Qué recomienda la Secretaría de Salud sobre las carnes procesadas?
La recomendación es reducir el consumo habitual de carnes procesadas y embutidos así como favorecer una alimentación con mayor presencia de alimentos de origen vegetal.
La Secretaría de Salud propone priorizar combinaciones de leguminosas y cereales, como frijoles con maíz, además de incorporar alimentos como lentejas, garbanzos, habas, arroz, trigo y otros cereales. También señala opciones como pescado y carnes blancas para sustituir parte del consumo de carne roja.
El World Cancer Research Fund recomienda consumir muy poca carne procesada, o evitarla, debido a la evidencia que relaciona su consumo con el cáncer colorrectal. Para la carne roja, recomienda no superar aproximadamente tres porciones semanales, equivalentes a 350-500 gramos de carne cocida en total.
La recomendación, por tanto, no consiste únicamente en cambiar una marca de jamón o embutidos por otra, sino en disminuir la frecuencia con la que estos productos forman parte de la alimentación.
¿La carne roja también aumenta el riesgo de cáncer de colon?
La carne roja también está relacionada con el cáncer colorrectal, aunque la evidencia no es exactamente igual a la de la carne procesada. La OMS clasificó la carne roja como probablemente carcinógena para los humanos, mientras que la carne procesada fue clasificada como carcinógena. La diferencia refleja el nivel de evidencia disponible.
Además, cocinar carne a temperaturas muy elevadas, especialmente sobre brasas o llamas, puede favorecer la formación de aminas heterocíclicas y otros compuestos que también han sido estudiados por su potencial carcinogénico.
Esto no significa que sea necesario eliminar la carne roja de la alimentación. La recomendación es moderar su consumo y evitar que desplace a otras fuentes de proteína.
Ante estos síntomas, o cuando existen antecedentes familiares de cáncer colorrectal, lo recomendable es acudir con un profesional de la salud. Las pruebas de detección, como la prueba inmunoquímica fecal (FIT) y la colonoscopia cuando está indicada, permiten identificar lesiones o enfermedad en etapas en las que el tratamiento puede ser más efectivo.
