Los tamales de calabaza y piloncillo son una opción dulce para disfrutar en casa durante el otoño y las celebraciones de Día de Muertos. La calabaza de Castilla aporta humedad y un sabor suave, mientras que el piloncillo añade notas de caramelo que combinan con la canela.

Además de su sabor, esta receta reúne ingredientes con una larga historia en la cocina mexicana. De acuerdo con Ciencia UNAM, los tamales ya se preparaban en la época prehispánica y fueron incorporando nuevos ingredientes y técnicas con el paso del tiempo. Esta versión conserva la base de maíz y suma calabaza cocida con piloncillo, una combinación ideal para acompañar con café de olla o chocolate caliente.

¿Cómo hacer tamales de calabaza y piloncillo en casa?

Esta receta rinde aproximadamente 20 tamales, dependiendo del tamaño de las hojas y de la cantidad de masa que uses en cada uno.

Ingredientes

  • 500 gramos de harina de maíz nixtamalizado para tamales.
  • 600 gramos de pulpa de calabaza de Castilla, sin cáscara ni semillas.
  • 250 gramos de piloncillo rallado o troceado.
  • 150 mililitros de agua para cocinar la calabaza.
  • 1 raja de canela.
  • 180 gramos de manteca de cerdo a temperatura ambiente.
  • 1 cucharadita de polvo para hornear.
  • ½ cucharadita de sal.
  • De 200 a 350 mililitros de agua tibia, según lo requiera la masa.
  • 20 hojas secas de maíz para tamales.

Preparación paso a paso

  • Remoja las hojas de maíz. Colócalas en un recipiente con agua caliente durante unos 30 minutos o hasta que estén flexibles. Después, enjuágalas y déjalas escurrir.
  • Cocina la calabaza con piloncillo. Corta la pulpa en cubos y ponla en una olla junto con el piloncillo, los 150 mililitros de agua y la canela. Tapa y cocina a fuego bajo de 20 a 30 minutos, hasta que la calabaza esté suave. Revuelve ocasionalmente para evitar que se pegue.
  • Prepara un puré espeso. Retira la canela y machaca la calabaza. Si queda demasiado líquido, cocina la mezcla destapada unos minutos más, sin dejar de mover. Busca una consistencia húmeda, pero no aguada. Deja que el puré se enfríe por completo antes de incorporarlo a la masa.
  • Bate la manteca. Colócala en un recipiente amplio y bátela durante 5 a 8 minutos, hasta que se vea más clara y esponjada. Este paso ayuda a incorporar aire y es uno de los puntos clave para lograr tamales suaves.
  • Mezcla los ingredientes. En otro recipiente, combina la harina para tamales, el polvo para hornear y la sal. Incorpora esta mezcla poco a poco a la manteca, alternando con el puré de calabaza y el agua tibia. Comienza con 200 mililitros de agua y agrega más solo si hace falta.

La masa debe quedar suave, húmeda y fácil de untar, pero tiene que conservar su forma sobre la hoja. Evita añadir toda el agua de golpe, porque el puré también aporta humedad.

  • Forma los tamales. Coloca de 2 a 3 cucharadas de masa en el centro de cada hoja y extiéndela ligeramente, sin llegar a los bordes. Dobla los costados hacia el centro y lleva la punta inferior hacia arriba. No los aprietes demasiado, ya que la masa necesita espacio para expandirse durante la cocción.
  • Acomódalos en la vaporera. Añade agua sin que toque la rejilla. Cubre el fondo con algunas hojas de maíz y coloca los tamales de pie, con la abertura hacia arriba. Pon más hojas encima y tapa la vaporera.
  • Cocina al vapor. Cuenta de 60 a 75 minutos desde que se produzca vapor constante. Mantén un hervor moderado y revisa que no se termine el agua. Si necesitas agregar más, hazlo caliente y por un costado de la vaporera.
  • Comprueba la cocción y deja reposar. Saca un tamal y déjalo reposar cinco minutos antes de abrirlo. Si la hoja se desprende fácilmente y la masa está firme, sin una pasta húmeda en el centro, está listo. Si todavía le falta, cocina de 10 a 15 minutos más. Al terminar, apaga el fuego y deja reposar los tamales durante otros 15 minutos antes de servir.

¿Cuál es el secreto para que los tamales queden esponjosos?

La textura depende de varios detalles que conviene cuidar desde el principio. No basta con agregar polvo para hornear: la preparación de la manteca y la cantidad de líquido también influyen en el resultado.

  • Bate la manteca antes de agregar la harina. Dedica entre 5 y 8 minutos a este paso para que quede más ligera y aireada.
  • Deja enfriar el puré. Si lo incorporas caliente, puede cambiar la consistencia de la mezcla y dificultar que la manteca conserve su textura.
  • Controla el agua. Añádela poco a poco, porque la calabaza ya contiene humedad. Una masa demasiado líquida puede quedar pesada o tardar más en cocerse.
  • No compactes los tamales. Extiende la masa sin presionarla demasiado y deja espacio para que se expanda.
  • Mantén el vapor constante. Evita abrir la vaporera a cada rato y verifica que siempre tenga agua suficiente.

Otro detalle importante es respetar el reposo después de la cocción. Así podrás revisar mejor la textura sin abrir los tamales inmediatamente al sacarlos del vapor.

¿Cuál es la historia de los tamales en México?

Los tamales tienen raíces prehispánicas y forman parte de la historia alimentaria de México. Ciencia UNAM explica que la palabra tamal proviene del náhuatl tamalli, que significa “envuelto”, y señala que existen referencias históricas a distintas variedades que se consumían antes de la Conquista.

Con el paso del tiempo, las recetas cambiaron de acuerdo con los ingredientes disponibles, las costumbres y las técnicas de cada región. La incorporación de productos llegados durante la época virreinal, como la manteca de cerdo y el azúcar, contribuyó a transformar su preparación y a ampliar la variedad de sabores.

Actualmente hay tamales dulces y salados, envueltos en hojas de maíz o de plátano, con rellenos e ingredientes que varían de una comunidad a otra. También forman parte de celebraciones familiares y religiosas. En Día de Muertos, por ejemplo, pueden colocarse en las ofrendas y compartirse como parte de la comida dedicada a recordar a los seres queridos.

Esta receta de calabaza y piloncillo combina la base tradicional de maíz con un ingrediente de temporada. La preparación de la calabaza con canela y piloncillo recuerda también a otros dulces otoñales mexicanos, aunque las cantidades y las técnicas pueden variar entre familias.

¿Qué beneficios aporta la calabaza de Castilla?

La calabaza de Castilla no solo aporta sabor y humedad a estos tamales. De acuerdo con información nutricional difundida por la Dirección General de Personal de la UNAM, este alimento aporta betacarotenos, vitaminas A y C, potasio, magnesio y fibra.

Estos nutrientes forman parte de una alimentación variada y contribuyen a cubrir distintas necesidades del organismo. Sin embargo, el aporte nutricional de los tamales también depende de los demás ingredientes y de las porciones: en esta receta, la manteca y el piloncillo suman grasa y azúcares, por lo que conviene considerar el conjunto de la preparación.

La calabaza de Castilla se utiliza en distintas recetas de temporada, desde cremas y guisos hasta dulces cocidos con piloncillo. En los tamales, su pulpa permite conseguir una masa húmeda y aporta un sabor delicado que combina con la canela.