La picaña es uno de los cortes favoritos para una parrillada por su sabor, su textura y la capa de grasa que la caracteriza. Sin embargo, para que quede jugosa por dentro y dorada por fuera, no basta con ponerla sobre las brasas: el grosor de la pieza, la intensidad del fuego y la temperatura interna hacen la diferencia.
Si quieres preparar picaña a la parrilla en casa, hay tres puntos que debes cuidar: elegir una pieza con una capa de grasa uniforme, controlar el tiempo de cocción y utilizar un termómetro para comprobar cuándo está lista. Los minutos sirven como referencia, pero la temperatura interna es la que permite verificar que la carne alcanzó un nivel seguro de cocción.
¿Qué es la picaña y cómo pedirla en la carnicería?
La picaña es un corte de res que se obtiene de la parte superior trasera de la res, en la región del cuadril. Es especialmente popular en Brasil, donde suele servirse en churrasquerías, y se reconoce por su característica capa de grasa, que aporta sabor durante la cocción.
Cuando vayas a la carnicería, puedes pedirla como picaña o preguntar si manejan el corte equivalente conocido en algunos lugares como tapilla. La denominación puede variar según el país y la forma de despiece, por lo que conviene confirmar que se trata de la pieza con la capa de grasa característica.
Al elegirla, busca una pieza con grasa distribuida de manera uniforme y carne de aspecto fresco. No necesitas retirar toda la grasa antes de cocinarla: una capa de aproximadamente medio centímetro puede ayudar a proteger la superficie y aportar sabor. Si tiene exceso de grasa o tejido duro, retira únicamente lo necesario.
¿Cómo cortar la picaña antes de asar?
Si compraste la pieza entera, puedes cocinarla completa o cortarla en porciones gruesas. La decisión influye en el tiempo que permanecerá sobre la parrilla.
Para cocinarla entera, revisa que tenga un grosor relativamente uniforme y haz cortes superficiales en la capa de grasa, sin llegar a la carne. Esto ayuda a que la grasa se funda durante la cocción y evita retirar una parte importante del corte.
Si prefieres dividirla en bisteces, corta porciones de unos 2 a 4 centímetros de grosor para facilitar el control del fuego. Sazona con sal gruesa o sal de grano antes de llevarlas a la parrilla. Puedes añadir pimienta al gusto, aunque no necesitas demasiados condimentos para disfrutar su sabor.
Un detalle importante: cuando la carne esté lista y haya reposado, córtala contra la dirección de las fibras. Así obtendrás rebanadas más fáciles de masticar.
¿Cuánto tiempo se asa la picaña según su grosor?
El tiempo depende del grosor, de la intensidad del fuego y de si cocinas la pieza entera o en bisteces. Como referencia puedes utilizar estos rangos para una parrilla precalentada a fuego medio-alto, con calor controlado y volteando la carne cuando corresponda.
| Grosor de la picaña | Tiempo aproximado total |
| 2 cm | 8 a 12 minutos |
| 3 cm | 12 a 18 minutos |
| 4 cm | 16 a 24 minutos |
| Pieza entera de 5 a 7 cm | 35 a 50 minutos |
Estos tiempos son orientativos, no valores oficiales ni una garantía de cocción. Una parrilla muy caliente puede dorar la superficie antes de que el centro alcance la temperatura necesaria, mientras que un fuego más moderado puede alargar el proceso.
Para comenzar, precalienta la parrilla y coloca la carne sobre una zona de calor directo. En los bisteces, cocina varios minutos por lado y revisa el avance con un termómetro. Si la grasa provoca llamaradas, mueve la pieza a una zona de calor indirecto para evitar que se queme por fuera.
Si cocinas una picaña entera, puedes comenzar con la capa de grasa hacia arriba y después girarla para dorar la superficie. Ajusta la posición según la intensidad de las brasas y evita dejarla sobre llamas abiertas durante periodos prolongados.
¿Cuándo sacar la picaña del fuego y cuál es la temperatura segura?
La recomendación del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), a través de su Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS), es cocinar los cortes enteros de res hasta alcanzar una temperatura interna mínima de 145 °F (63 °C) y dejarlos reposar durante al menos tres minutos.
Para comprobarlo, introduce un termómetro de cocina en la parte más gruesa de la carne, sin tocar la parrilla. Si la pieza tiene distintas zonas de grosor, revisa la más gruesa para asegurarte de que alcanzó la temperatura recomendada.
Puedes consultar la tabla oficial del USDA FSIS en su guía de temperaturas internas seguras.
Recuerda que el tiempo de reposo forma parte de la recomendación de seguridad. Retirar la carne únicamente porque ya se ve dorada no permite saber si el centro alcanzó la temperatura necesaria.
¿Cuáles son los errores más comunes al asar picaña?
Uno de los errores más frecuentes es cocinarla a fuego demasiado intenso durante todo el proceso. Aunque una parrilla caliente ayuda a dorar la superficie, las llamas pueden quemar la grasa y dejar el exterior demasiado cocido mientras el centro todavía necesita calor.
También es común retirar toda la capa de grasa antes de asar. Esta parte contribuye al sabor y puede ayudar a proteger la carne, por lo que conviene conservar una cantidad razonable en lugar de eliminarla por completo.
Otro fallo es guiarse exclusivamente por los minutos o por el color del interior. El grosor de la pieza y las condiciones de la parrilla cambian el resultado, así que el termómetro es una herramienta más confiable para comprobar la temperatura.
Por último, no cortes la carne inmediatamente después de retirarla del fuego. Déjala reposar y después rebánala contra las fibras. Con una pieza bien elegida, fuego controlado y atención a la temperatura interna, puedes conseguir una picaña dorada, sabrosa y preparada con criterios de seguridad alimentaria.
