El chile en nogada es uno de los platillos más representativos de las Fiestas Patrias, pero su historia es mucho más antigua que la leyenda que lo relaciona con Agustín de Iturbide. Aunque se cuenta que unas monjas poblanas lo prepararon en 1821 para celebrar la Independencia, existen antecedentes de chiles rellenos con frutas y cubiertos con salsa de nuez desde la época virreinal.
Por eso, el chile en nogada no nació de un día para otro. Su receta fue cambiando durante siglos hasta convertirse en el platillo que actualmente conocemos.
El chile en nogada comenzó como un postre
Durante los siglos XVII y XVIII, la cocina de la Nueva España tenía una relación distinta entre los sabores dulces y salados. En los grandes banquetes podían convivir frutas, especias, chiles, azúcar, nueces y carnes.
De acuerdo con Santiago Ortega Santos, profesor del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, los antecedentes del chile en nogada pertenecían a esta cocina barroca y podían servirse como postre.
Aquellas preparaciones utilizaban chiles rellenos principalmente con frutas y los acompañaban con salsas elaboradas con nueces. Todavía no tenían necesariamente el picadillo de carne, la granada ni la decoración tricolor que hoy identificamos con el platillo.
¿Quién inventó el chile en nogada?
La tradición cuenta que el 28 de agosto de 1821, las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, prepararon chiles en nogada para recibir a Agustín de Iturbide después de la firma de los Tratados de Córdoba. Según la leyenda, los ingredientes representaban los colores del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo.
Sin embargo, esto no demuestra que las religiosas hayan inventado el platillo. Sus antecedentes ya existían en la cocina novohispana. Lo que pudo ocurrir fue una reinterpretación de una preparación anterior para relacionarla con la nueva identidad nacional.
La receta antigua no llevaba queso crema
Una de las pistas más importantes aparece en El Cocinero Mexicano, recetario publicado en 1831. El libro incluyó una preparación llamada “Chiles rellenos en nogada”, apenas una década después del supuesto banquete para Iturbide. La receta era diferente a la actual. La nogada podía elaborarse con pan, almendras o nueces, aceite y comino. No incluía queso crema ni queso de cabra como sucede en algunas versiones modernas.
Tampoco establecía como indispensables ingredientes como la granada o el perejil. Esto demuestra que el platillo todavía estaba en proceso de transformación durante el siglo XIX.
Receta de chile en nogada sin queso
La siguiente preparación está basada en la receta histórica publicada en 1831. Debido a que el antiguo recetario no manejaba las cantidades con el formato de las recetas actuales, las proporciones son una adaptación para seis chiles.
Ingredientes:
- 6 chiles poblanos
- 500 g de lomo de cerdo
- 250 g de jitomate
- 50 g de pasas
- 50 g de almendras
- 50 g de piñones
- 100 g de frutas cristalizadas
- 50 g de aceitunas negras
- Canela, clavo, pimienta, sal y azúcar
- 4 huevos y aceite, si se desea capear
Para la nogada:
- 50 g de migajón de pan
- 100 g de almendras peladas
- Comino y sal
- Aceite
Paso a paso:
- Asa, pela y desvena los chiles poblanos.
- Cuece el lomo de cerdo y pícalo finamente.
- Sofríe el jitomate y agrega la carne, pasas, almendras, piñones, frutas cristalizadas y aceitunas.
- Sazona con canela, clavo, pimienta, sal y azúcar. Cocina hasta integrar.
- Rellena los chiles y, si se desea, pásalos por harina y huevo batido para capearlos y fríelos.
- Para la nogada, remoja el migajón y licúalo con las almendras, comino y sal. Incorpora aceite poco a poco hasta obtener una salsa tersa.
- Baña los chiles con la nogada y sirve.
¿Cuándo se convirtió en el platillo actual?
Con el paso del tiempo, el relleno evolucionó hasta incorporar carne de cerdo y res, además de frutas como manzana panochera, pera lechera y durazno criollo. La receta también quedó vinculada con el calendario agrícola de Puebla. Entre julio y septiembre coinciden las cosechas de frutas, granada y nuez, razón por la que el chile en nogada se convirtió en uno de los grandes platillos del verano mexicano.
Así, más que una receta creada en una fecha exacta, el chile en nogada es el resultado de siglos de evolución culinaria.
La leyenda de las monjas y Agustín de Iturbide ayudó a convertirlo en símbolo nacional, pero sus raíces están mucho más atrás. Y su historia deja un dato que puede sorprender a muchos: la nogada tradicional no necesita queso crema ni queso de cabra para ser cremosa y acompañar al chile poblano.
