El color de la carne de cerdo suele generar dudas entre los consumidores. Mientras algunos cortes presentan un tono rosado intenso, otros lucen casi blancos, lo que hace pensar que podrían estar en mal estado. Sin embargo, la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) explica que estas diferencias son normales y están relacionadas con procesos biológicos que ocurren después del sacrificio del animal.
Especialistas del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) y de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) señalan que el color de la carne de cerdo depende principalmente del comportamiento de una proteína llamada mioglobina y de los cambios químicos que experimenta el músculo tras el sacrificio.
¿Por qué la carne de cerdo cambia de color?
De acuerdo con investigaciones publicadas por el INIFAP y la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la UNAM, cuando el cerdo muere el músculo deja de recibir oxígeno y comienza a transformar sus reservas de glucógeno en ácido láctico.
Este proceso provoca que el pH de la carne disminuya, pasando de aproximadamente 7 en el animal vivo a un rango de entre 5.3 y 5.8 durante las primeras 24 horas posteriores al sacrificio. Ese cambio modifica el comportamiento de la mioglobina, la proteína responsable del color de la carne.
Dependiendo de su estado químico, la mioglobina puede presentar distintos tonos:
- Rojo púrpura cuando prácticamente no hay oxígeno.
- Rojo brillante al entrar en contacto con el oxígeno.
- Tonos marrones o muy pálidos cuando comienza a oxidarse.
Cuando el descenso del pH ocurre demasiado rápido, las proteínas musculares se alteran y la carne adquiere una apariencia mucho más clara.
¿Por qué algunos cortes son casi blancos?
Los investigadores explican que cuando el pH baja muy rápidamente, generalmente durante los primeros 45 minutos después del sacrificio, aparece una condición conocida como carne PSE (Pálida, Suave y Exudativa).
En estos casos, la carne de cerdo presenta un color rosa muy claro o incluso casi blanco, además de una textura más blanda y una menor capacidad para retener agua. Aunque esta condición modifica la apariencia, no significa necesariamente que la carne sea peligrosa para el consumo, aunque sí puede afectar su jugosidad y calidad al cocinarla.
Aunque muchas personas consideran que el cerdo es carne blanca, el Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos explica que en realidad se clasifica como carne roja. La razón está en la cantidad de mioglobina que contiene.
El cerdo posee una concentración de esta proteína mayor que el pollo o el pescado, aunque inferior a la de la carne de res. Por ello, naturalmente tiene un color más rosado que otras carnes consideradas blancas. Incluso después de cocinarse, algunos cortes pueden conservar un ligero tono rosado y seguir siendo completamente seguros si alcanzaron la temperatura interna adecuada.
¿Cómo saber si la carne de cerdo está en buen estado?
La Profeco recomienda fijarse más en el aspecto general que únicamente en el color. Una carne fresca debe presentar una apariencia brillante, una textura firme y un color uniforme. Por el contrario, si el corte luce opaco, grisáceo o presenta manchas irregulares, podría haber perdido frescura.
Además, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos recuerda que la carne de cerdo puede mantenerse ligeramente rosada después de cocinarse y aun así haber alcanzado la temperatura segura de 62.7 grados centígrados, por lo que el color no siempre indica si está completamente cocida.
La Revista del Consumidor de Profeco señala que el lomo es uno de los cortes con menor contenido de grasa y mayor concentración de proteínas. Al tener menos grasa intramuscular, también suele ofrecer una textura menos jugosa que otros cortes, aunque conserva un alto valor nutricional.
La carne de cerdo aporta proteínas de alta calidad, además de minerales como hierro, zinc, fósforo y potasio, así como vitaminas del complejo B, nutrientes importantes para el funcionamiento del organismo.
