El cerdo negro criollo de Santander, una joya gastronómica casi desaparecida, vive un renacimiento gracias a productores que rescatan su carne jugosa y de textura única, conquistando los mejores restaurantes del país.
En las montañas de Santander, un grupo de campesinos y chefs está escribiendo un nuevo capítulo en la historia gastronómica colombiana: el rescate del cerdo Congo, una raza criolla de pelaje negro que estuvo a punto de extinguirse y hoy protagoniza una revolución culinaria.
¿Por qué es especial el cerdo Congo?
- Sabor intenso: Carne mejor marmoleada y más sabrosa que las razas industriales
- Textura única: Más jugosa y con mayor terneza natural
- Crianza ancestral: Se alimenta de frutos silvestres y raíces
- Herencia cultural: Parte del patrimonio agroalimentario de Santander
El renacimiento de una tradición
- Década de 1990: Casi desaparece por la llegada de razas industriales
- 2015: Grupo de productores inicia programa de recuperación
- 2020: Primeros ejemplares llegan a restaurantes gourmet
- 2024: Más de 50 fincas dedicadas a su crianza sostenible
«El Congo no es un cerdo, es una experiencia sensorial. Cada bocado cuenta 400 años de historia» – Chef Carlos Ordóñez, restaurante ‘Raíces’
Dónde probarlo
Los mejores lugares para disfrutar del cerdo Congo:
- Bogotá: Restaurante ‘Abasto’ (prepara costilla ahumada 12 horas)
- Bucaramanga: ‘Fogón Santandereano’ (chanfaina tradicional)
- Medellín: ‘Herencia’ (innovadora hamburguesa de Congo)
Beneficios nutricionales
- Mayor contenido de omega-3 que cerdos convencionales
- Menor porcentaje de grasa saturada
- Rica en vitaminas B6 y B12
- Fuente natural de hierro y zinc
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