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David Cetina
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Yucatán y sus sabores: Su majestad el maíz

David Cetina

por LaVerdad

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¿Por qué en nuestro país  el maíz es tan apreciado y en toda su gastronomía? Creo que es y seguirá siendo el alimento por excelencia de todo México; lo compartimos desde las Baja Californias hasta Yucatán y toda América, el rey, el maíz.

En nuestra región, Yucatán, el maíz es considerado vital, un elemento de la cosmovisión de los pueblos indígenas, está cargado de mucho simbolismo, historia, leyendas, creación, es tradición, es vida.

Y dice el Popol Vuh: ‘Fue hallado el maíz y de esto fue hecha la carne  del hombre y su sangre, cuando fue formado’.

Para su servidor es vida, es arte, tradiciones, cultura, pasado, presente y futuro. ¿Cuántos platillos y bebidas deliciosas se han creado?

Me vienen a la mente tantos recuerdos, tantos guisos, que espero no omitir algunos, ya que como buen yucateco no me lo perdonarían, ja, ja, ja; es que en verdad somos únicos, celosos de las recetas originales y de las tradiciones de cada casa y cada municipio.

Empezaré mencionando algunos: para quien no conoce los tamales trataré de mencionar algunos de sus ingrediente base: el principal, el rey de la creación, la masa de maíz, recién molida; la manteca de cerdo, sal, hojas de plátano, santa, de elote y de chaya; cerdo o pollo, achiote, o en algunos casos x´pelón (frijol pequeño y tierno), en lo personal me encantaban los vaporcitos (esos tamalitos de fiesta de cumpleaños) deliciosos, ya sean de carne molida o solo x ´pelón, los tamales horneados, los chachacuá, los colados,clos chanchamitos, tobiljoloch (con hoja de elote), el pibihuá, de xmakulán (hoja santa), dzotobichay (hoja de chaya), brazo de reina (hojas de chaya) y el rey, el mukbilpollo (muk-enterrar; bil, torcer’, o pib, hornear o cocer bajo tierra), o como lo conocemos, mucbilpollo.

Creo no me extenderé mucho ya que cada uno de estos guisos merece un capítulo completo y espero no haber omitido alguno.

En relación con las bebidas de maíz tenemos bastantes y muy conocidas: Saká (bebida sagrada), puukbijuuch´(masa desleída), isi sa´(atole con camote), ts´anbil xi ´ím(atole de maíz remojado), chax bi xi´im (atole de maíz sancochado), choko sakán(atole de masa), sikil sa´ (atole con pepita), labi sa´(atole de maíz viejo y picado), k´eyemel k´uum (atole con calabaza), k´aj (pinole), x-is uul (atole de maíz nuevo), kobi sa (atole de maíz picado), pozole, o pozol, con chile habanero y sal, pozol o pozole con coco. Y por último la tortilla de maíz. Gracias madre tierra por tan sagrado alimento: el maíz.

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