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Yucatán y sus sabores: ¿Qué es ser yucateco?

El chef David Cetina es un auténtico embajador gastronómico de la Tierra del Faisán y del Venado, así como creador de maravillas culinarias en su restaurante La Tradición. Engalana a este proyecto editorial con su primera colaboración

por LaVerdad

Yucatán y sus sabores: ¿Qué es ser yucateco?

Yucatán y sus sabores: ¿Qué es ser yucateco?

¿Qué es ser yucateco?, me preguntan cuando voy a otros lugares de México o cuando cocino en el extranjero.

Les contesto orgulloso que hablar de Yucatán es mencionar sus tradiciones, costumbres e historia; cerrar los ojos y volver al pasado, imaginar a mis ancestros, hacer una pausa, respirar hondo y volver a sentir el aroma a humo de la cocina de mi abuela, volver a ser niño otra vez.

Recordar las comidas familiares de los domingos, donde todos nos reuníamos en la casa de la chichí (abuela) para disfrutar de un rico puchero de tres carnes hecho a la leña con gallina de patio (o pollo), res (ganado), cerdo y verduras como el plátano macho, camote morado, chayote, papa, calabaza local, zanahoria, colinabo, repollo (col), elote e ibes tiernos, garbanzos y fideos (eso sí, tenían que ser de la marca famosa de Yucatán), con azafrán, condimento español y arroz (amarillo), su salpicón de rábano con cilantro, una rodaja de lima y aguacate al gusto... claro que no podía faltar nuestro chile habanero (k’utbil iik).

Creo que a muchos ya se nos hizo agua a la boca y nos hemos dejado transportar al pasado y porque no, pensar en volver a reunir a la familia.

Me encantaba que mi abuela consentidora me hiciera ‘puch’ (aplastar o estrujar) todas mis verduras. No cabe duda era el consentido de la casa pues ella me transmitió la sazón, el conocimiento y más que nada el ingrediente secreto de todo cocinero, el amor por la gastronomía. Siempre me decía: ‘Hijo, algún día serás un gran cocinero y tendrás tu propio restaurante’. Si mi abuela viviera se sentiría orgullosa de ver hasta dónde he llevado sabores de la cocina tradicional.

Ser cocinero ha sido mi trabajo a lo largo de estos últimos 27 años, promoviendo e investigando los orígenes de nuestras costumbres culinarias. De esta manera doy a conocer nuestra cultura frente al mundo, ya que la cocina tradicional de Yucatán merece ser reconocida por su altísima especialidad.

Cuando viajo, procuro llevarme los ingredientes locales que crean la magia de nuestros sabores. Soy muy exigente con nuestra cocina, la respeto y cuido en cada detalle, pues el mundo merece saber que en Yucatán existe una historia culinaria tan completa y variada. Tan especializada como cualquier otra cocina de fama mundial.

Soy el chef David Cetina y me siento orgulloso de ser yucateco... de haber nacido en la tierra del Mayab.

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