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Yucatán y sus sabores: Alta cocina maya de Cuaresma (II)
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Yucatán y sus sabores: Alta cocina maya de Cuaresma (II)

David Cetina

por LaVerdad

Yucatán y sus sabores: Alta cocina maya de Cuaresma (II)

Yucatán y sus sabores: Alta cocina maya de Cuaresma (II)

Como habíamos quedado una segunda parte del inicio de la Cuaresma, no sé ustedes, pero en su humilde familia (casa de mis padres), nuestra abuela era un poco conservadora, y digo poco, para no decir extremista.

Recuerdo que con ella la Cuaresma  los días de vigilia incluían hasta los miércoles, quedando de la siguiente manera: miércoles y viernes obligatorio no comer carne en la casa, casi andar en silencio como símbolo de respeto, no escuchar música a todo volumen, y mucho menos decir palabras altisonantes, porque no la contabas.

Las adorables abuelas de esa época solían darnos chancletazos -a mí me tocó un poco de esa parte-, aunque no tan rigurosa ya que era  el ‘xtup’, que significa el más pequeño de los hermanos y, como suele suceder, el consentido de la abuela.

Quien no ha saboreado un delicioso pan de cazón, platillo originario de Campeche, pero al pertenecer a la península compartimos con mucho amor; hecho de cazón del mar del Golfo, se sancocha (cuece) con orégano , pimienta negra, clavo, ajos, hoja de laurel, cebolla, jugo de limón y limones enteros, para bajarle un poco el aroma tan fuerte; se pone a enfriar y se escurre; se le agregan tomates rojos licuados, laurel, orégano, epazote, ajo, pimienta molida, cebolla, un poco de chile molido y manteca; se prepara con tortillas hechas a mano y frijol colado negro (con manteca), poniendo frijol en la tortilla, y encima de la tortilla el cazón, y repitiendo otra vez la tortilla con frijol, el cazón, hasta formar un torre, y se baña con salsa de tomate y un chile habanero encima asado.

También existe un platillo llamado ‘huevos encamisados’, que son tortillas hechas de masa de maíz  a mano, cocidas  al comal;  ya infladitas se les hace un agujero, por donde se le agrega  el huevo crudo, y luego  ponerlos a terminar de cocer al comal, quedando el huevo dentro de la tortilla ya cocido, bañados en salsa de tomate con manteca, en verdad una delicia.

Y por último, el más sencillo, y creo el más rico, ¿quién no lo ha comido? El huevo con chaya: ‘huevos revueltos de patio, de preferencia; revueltos con hoja de chaya picada, pero eso sí, cocidos en una sartén con manteca, acompañados de frijol colado, chile ‘max’ (piquín) hecho kut (molcajeteado) con naranja agria y tortillas hechas a mano.

Yo creo que les dejo y me iré a comer un delicioso huevito con chaya, hasta la próxima.

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