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Yucatán y sus sabores: Alta cocina maya de Cuaresma
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Yucatán y sus sabores: Alta cocina maya de Cuaresma

David Cetina

por LaVerdad

Yucatán y sus sabores: Alta cocina maya de Cuaresma

Yucatán y sus sabores: Alta cocina maya de Cuaresma

El Carnaval llegó a su fin, la algarabía, los colores de las comparsas bailando los ritmos de ahora reggaetón, salsa, etc. y el calor que siempre acompaña en estas épocas dieron al carnaval su alegría y con esto marcando el inicio de una de las tradiciones y costumbres de la religión católica, la Cuaresma: periodo de cuarenta y seis días a partir del Miércoles de Ceniza marcada por el ayuno y penitencia (donde no se come carne).

Para nosotros, en las casas de los abuelos y padres, era toda una tradición y costumbre, ir a la misa el miércoles de Ceniza y recibir la marca que nos dejaba el sacerdote en la frente, llegar a casa y conservarla hasta bañarte, ya que si te la quitabas la abuela armaba todo un drama casi de castigo divino.

Recuerdo esas épocas donde los viernes era obligatorio no comer carne y nos deleitaban con un sinfín de guisos especiales para la Cuaresma, dando comienzo mi abuela con el brazo de reina, el dzotobilchay que significa ‘masa de maíz cocida con chaya’, hecho de masa de maíz, manteca de cerdo, hojas de chaya, pepita de calabaza local tostada y molida, y huevo cocido (sancochado), acompañado de salsa de tomate y pepita molida espolvoreada; un tamal de hoja de chaya, que ricura de platillo.

Eso sí, se procuraba que todos los viernes sea un platillo diferente cubriendo así 7 viernes, incluyendo el de Semana Santa.

Uno de mis favoritos es el papadzul, un platillo muy tradicional, según algunos mayistas significa ‘alimento  del amo’, de los vocablos (del maya) ‘papa’, alimento, y ‘dzul’, caballero (no perteneciente a la clase popular), o bien embarrado y remojado (de ‘papak’, embarrar, y ‘zul’,remojar).

Pero lo que sí les puedo decir es que es un manjar hecho a base de tortilla de maíz, rellena de huevo cocido (sancochado) rallado, bañados en una pasta de pepita de calabaza local con agua de epazote y salsa de tomate.

Los ‘joroches’ o ‘joloches’, del vocablo jolo´och, que se refería a las hojas de elote, un guiso a base de masa de maíz hecha en forma de balitas, con chaya adentro, cocidas en frijol colado con manteca y aderezada con salsa frita de tomate platillo, muy sencillo, pero riquísimo y muy nutritivo.

También tenemos los polcanes, de las palabras mayas ‘pol’, cabeza y ‘can’ (serpiente), hecha a base de masa de maíz dando la forma de una cabeza de serpiente, rellena de ‘ibes’, frijoles blancos tiernos, con pepita molida y cebollina, fritos en aceite y servidos con salsa de tomate, repollo picado o cebolla curtida cortada en finos cubitos, o juliana, sin faltar una rica salsa de chile habanero hecha ‘kut’ (tamular o martajar), con jugo de naranja agria.

Creo que por esta semana solo mencionaré estos manjares, porque no acabaríamos, pero en breve prometo darles la segunda parte  de nuestras costumbres y tradiciones culinarias de la época.

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