Estilo y Vida

Cortes de frutas y verduras: ¿Cuáles son y cómo se realizan?

Los principales cortes de frutas y verduras

Los cortes de frutas y verduras más conocidos son juliana, chiffonade y pluma, y forman parte de una corriente gastronómica, te contamos las diferencias.

Por Lucero Cetina

07/05/2021 09:45

Los tipos de cortes de frutas y verduras y hortalizas tiene un fin concreto, ya sea facilitar la cocción, la elaboración de salsas, ensaladas, vinagretas, etc. Algunos son muy extravagantes como el mirepoix o Brunoise, y otros resultan muy populares como la juliana, que es muy posible que los pongas en práctica sin conocer su nombre original, La Verdad Noticias te comparte sus diferencias.

¿Qué son los cortes de frutas y verduras?

¿Qué son los cortes de frutas y verduras?

Los nombres que acompañan a los cortes de frutas y verduras forman parte de una corriente gastronómica que abreva de varias escuelas (pero principalmente de la francesa) y que denomina a cada corte de una forma, para poder diferenciarlos tanto visualmente, como por sus usos.

Existe una gran variedad de formas de cortar las frutas y verduras, así como las precortadas, pero cada una tiene sus características. Dentro del infinito diccionario gastronómico se recogen términos como brunoise, juliana, mirepoix, chiffonade, son tipos de cortes que se aplican a vegetales y que, aunque puedan sonarnos de oídas, muy pocos conocen realmente cuáles son sus características y usos.

Técnicas para los cortes de frutas y verduras para decorar

Técnicas para cortar frutas y verduras

Cada corte se realiza dependiendo el uso que se les vaya a dar y existen ciertas técnicas de cortes de frutas y verduras que debes llevar a la práctica para obtener el mejor corte. Por ejemplo:

  • Para cortes decorativos, conviene utilizar cuchillos pequeños, manejables y afilados.
  • Los cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y para que la presentación sea estética.
  • Se corta una sola vez, sin repicar.
  • Todo depende de nuestros cortes. Si hacemos cortes parejos la cocción será pareja, si cortamos trozos pequeños la cocción será rápida, si cortamos en pedazos grandes la cocción será más lenta.
  • Dependiendo de la forma del vegetal o legumbre que vamos a picar será el corte que hagamos.

¿Cuáles son los principales cortes de frutas y verduras?

Tipos de cortes de frutas y verduras

Entre los cortes de frutas y verduras más comunes y utilizados en la cocina puedes encontrar:

  • Mirepoix

Se trata de cortes de verduras que se hacen en cubos de 1 o 1.5 cm por cada lado. Se usa básicamente para aromatizar caldos, o como adorno de platos en su presentación final. Generalmente se usa en cebollas, apio, zanahorias y hasta setas. Puedes desechar estas verduras al final, en caso de que lo uses solo para aromatizar o dar sabor.

  • Juliana

Es uno de los más conocidos. Consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y finas, con ayuda de un cuchillo tipo chef. La cebolla es una de las verduras que más se corta de esta forma. Cuando este corte se aplica en ella, se llama pluma. Generalmente todo lo cortado en juliana es para saltear en aceite o mantequilla. Permite cocciones más rápidas y uniformes.

  • Chiffonade

Se trata de un corte que se aplica a las hortalizas de hoja ancha, como son las espinacas y las acelgas. Se dobla la hoja varias veces y después se corta el doblado en juliana, dando así muchas tiras planas y alargas que se pueden usar para hervir. También se puede aplicar a la lechuga para las ensaladas, aunque solo en la parte más tierna.

  • Van Dicke

Es absolutamente ornamental y consiste en cortes en forma de zigzag, de forma transversal, principalmente en frutas redondas. Se usa tanto para frutas, como verduras con bordes circulares, aunque no sean redondas. Hay cuchillos especiales para realizar este corte.

  • Brunoise

Para este se necesita mucha precisión. La verdura ha de cortarse en cuadritos de entre 3 y 5 mm por lado. Es ideal para rellenos, pero también para salsas o cremas donde los vegetales deban ser visibles y masticables. Inténtalo en zanahoria, papa y rábanos.

  • Concassé

Se trata de una técnica especial para verduras o frutas con muchas semillas, dispuestas en ventrículos distintos. Su uso más extendido es el tomate. Éste debe ser precocido para poder rebanar y luego usar la punta de un tenedor o cuchara para retirar las semillas. Funciona igual con calabazas, melones y hasta huesos.

  • Jardinera

Lo que identifica a este corte es que se hace en bastones. Deben medir 4 cm de largo y tener 4 mm de espesor. Úsalo en zanahorias, papas, calabazas, calabacitas, aguacates y manzanas o peras. También funciona muy bien para saltear, pero también para cocer a fuego medio.

  • Parmentier

Este también es muy famoso. Consiste en cubos de 2 cm por lado. Este es tanto ornamental, como para dar sabor a caldos. El parmentier también es socorrido para cortar quesos y ponerlos al centro, sobre una tabla. Puedes usarlo en carnes, cuando prepares puntas de cerdo, res o pollo.

  • Noisette

Son bolitas que se usan mucho en postres, y que se obtienen con una cucharilla especial llamada sacabocado o boleador. Puedes realizarlo en verduras, pero sin duda en frutas queda perfecto. El noisette es completamente ornamental. Sale perfecto en el melón, la sandía, jícama y manzana.

  • Rodajas

Es el clásico de los cortes de frutas y verduras más o menos cilíndricas como los calabacines, los pepinos o incluso las berenjenas. Es frecuente en ensaladas, sobre todo aplicada a la zanahoria o el pepino, pero también en verdura destinada a barbacoa o sartén en fritura. También se aplica a las patatas para freírlas si tienen un perímetro asequible.

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